甘酒・塩麹のつくり方

日本古来の健康飲料。 自家製甘酒のつくり方。
甘酒
ご用意いただくもの
 ● 甘酒麹 (乾燥麹) : 200 g
  【特撰 甘酒こうじ】 1/3量
 ● 白米 : 1合
 ● 水 : 200 ㏄
 ● 清潔な布巾
 ● 5合炊き以上の炊飯器
完成量目安 / 約 1100 ㏄ (湯呑み約7杯分)
◆ 白米 (1合) で全粥 (五倍粥) をつくります。
※ 炊き上がった全粥は必ず人肌まで冷まして下さい。 熱いままだと麹菌が弱り、発酵がうまく進まなくなるので十分に注意して下さい。
◆ 冷ました全粥に乾燥麹 (200 g) と水 (200 cc) を加え、よく混ぜ合わせます。
※ 甘酒は雑菌に弱い食品です。 混ぜる際に使用するシャモジ等は清潔なものをご使用下さい。
◆ 炊飯器の蓋は閉めずに清潔な布巾を被せ、通常保温モードで6時間発酵させれば完成です。
※ 省エネ・エコ保温は使用しないで下さい。
※ 2時間ほどしたら一度よくかき混ぜて下さい。
できた甘酒は冷蔵庫で保存し、早めにお召し上がり下さい。
冷凍庫であれば長期の保存が可能です。
もっと甘味を強くしたい場合は…
● 保温時間を1~2時間延長する。
● 白米の代わりに餅米を使用する。
● できた甘酒に少量の食塩を加える。
いろんな美味しさを楽しめます。
● すり生姜を加えて更に美味しく。 心も体もポッカポカ。
● 冷凍庫で凍らせるだけ。 甘酒シャーベット。
● 牛乳やヨーグルトを加えて新感覚の健康ドリンクに。
お子様も安心して召し上がれます。
● アルコールを一切含まない本物の甘酒です。
● 生きた麹菌・酵母のみで醸す、完全無添加食品です。



奇跡の万能調味料。 自家製塩麹のつくり方。
塩麹
ご用意いただくもの
 ◆ 甘酒麹 (乾燥麹) : 200 g
 【特撰 甘酒こうじ】 1/3量
 ◆ 塩 : 60 g
 ◆ 水 : 300 ~ 350 ㏄
 ◆ 蓋のある非金属製の容器
完成量目安 / 約 600 g
◆ 非金属製の容器に水 (300 ~ 350 ㏄) を入れ、塩 (60 g) を溶かします。 そこに乾燥麹 (200 g) を加え、よく混ぜ合わせます。
※ 水が少ないほど、とろみのある塩麹になります。
※ 塩の形が見えなくなるまで、しっかり溶かしてから乾燥麹を加えて下さい。
◆ 1日1回よくかき混ぜながら、夏季なら7日間程度、冬季なら10日間程度を目安に、容器の蓋を閉めて常温で発酵させれば完成です。
※ 冬季は暖房が効いた暖かい場所で発酵させて下さい。
※ 発酵が足りないようなら数日延長して下さい。
できた塩麹は冷蔵庫で保存し、数カ月中にお召し上がり下さい。
発酵を抑えたい場合は冷凍庫で保存して下さい。
完成を急がず、じっくりと待ちましょう。  
塩麹は高濃度の塩分を含むため、ゆっくりと時間をかけて発酵していきます。 初めは麹も固く、ただ塩辛いだけの混ぜ物ですが、発酵が進むにつれて麹がトロッと柔らかくなり、塩辛さが薄れ、甘味と旨味が出てきます。  
変化していく味わいも塩麹ならでは。
できた塩麹を更に発酵させていくと、ブドウ糖がアルコールへと変化し、味醂のようなコク深い味わいへと変化していきます。 お客様好みの味わいを見つけたら、冷凍保存をして発酵を止めてしまうのも良いでしょう。


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